Fabricación artesanal

Azúcar, harina, manteca de cerdo y aromas: canela de la antigua Ceylán para los mantecados y almendra y limón para los polvorones. Lo demás son variaciones de una sinfonía de sabores tradicionales cuyo origen se pierde en los fogones particulares y en el tiempo.

El origen de la tradición a la llegada del azúcar a los hogares. "Hasta el siglo XVI, en las casas se fabricaba una especie de torta con harina y manteca de cerdo. Se utilizaba harina de un tipo de trigo habitual en la zona, con mucho almidón y poco gluten, que no servía para hacer pan".

A esa masa se le incorpora posteriormente el azúcar, que empieza a estar presente en la Península Ibérica en el siglo X, introducida por los árabes, que en un primer momento la utilizaron como especia para perfumar platos. Colón y los portugueses la llevan a América y es allí donde vive su eclosión definitiva. En el siglo XVI, el azúcar está definitivamente incorporada a la dieta de las élites y comienza a ser valorada por el conjunto de la sociedad.

Ingredientes

La masa tradicional de los mantecados y de los polvorones es la misma. Contiene harina, azúcar y manteca de cerdo exclusivamente. A esta masa se le añaden los aromas, la canela importada de Sri Lanka para los mantecados y la almendra y el limón para los polvorones. Los mantecados se recubren finalmente con un poco de ajonjolí y a los polvorones se les añade azúcar glas, en polvo, para su presentación definitiva. No hay más.

Es cierto que existen variaciones del mantecado tradicional que se han ido incorporando con el tiempo al catálogo de los dulces estepeños. Éstas se consiguen incorporando cacao, limón, coco o los matices correspondientes, que hoy se fabrican mantecados hasta de yogur, en el momento de añadir los aromas.

El proceso

Lo primero es "tostar" la harina. Este proceso de resecado permite que el almidón del trigo se desdoble, lo que hace más apetecible al paladar el resultado final. En paralelo, se amasan juntos la manteca, el azúcar y los aromas, y a esta masa se incorpora la harina, previamente tostada y enfriada durante uno o dos días, y se mezcla todo bien.

Esa masa se pasa a continuación a la "formadora", una máquina que, como su nombre indica, le da forma final a los mantecados.

El proceso final es el horneado. Los mantecados salen a 220 grados del horno y hay que dejarlos enfriar a temperatura ambiente antes de proceder a envolverlos en papel de seda e introducirlos en los envases para su comercialización