"À première vue, ils se ressemblent. Comparez ces deux-là. Pressez-les avec votre doigt. Vous remarquez ? La principale différence réside dans la texture, la glace halal est un peu plus compacte". Le sévillan José María Gamito a pris les rênes de l'entreprise familiale il y a 20 ans et, avec eux, l'aventure d'entrer sur le marché musulman. Depuis une décennie, Productos Gamito fabrique des polvorones et des mantecados selon les normes de l'Islam et prévoit de dépasser les 250 000 euros de chiffre d'affaires cette année sur un chiffre d'affaires total de 1,8 million.

Avec plus d'un demi-siècle d'histoire, l'entreprise s'est appuyée sur la vision commerciale d'un de ses distributeurs pour explorer ce marché. "La publicité nous a alertés qu'à Melilla, le produit attirait l'attention, mais que beaucoup de gens ne l'avaient pas acheté parce qu'il contenait du saindoux. Il a suggéré que nous cherchions comment le fabriquer d'une autre manière. C'était risqué, mais nous devions essayer. " se souvient Gamito. La solution était de remplacer cet ingrédient par de l'huile et des graisses végétales. "Nous enquêtions jusqu'à ce que nous trouvions une graisse manipulable et adaptée à notre produit", ajoute l'homme d'affaires.

"Dans le cas des roscos de vino, comme les musulmans ne peuvent pas consommer d'alcool, nous l'avons remplacé par des grains d'anis." Après avoir produit environ 12 000 kilogrammes par an au début, les prévisions s'élèvent cette année à 150 000. "Ce n'est pas mal du tout si l'on tient compte du fait qu'au total nous produisons 700 000 kilogrammes de mantecados", dit-il.

Avec une croissance échelonnée au cours de ces années, la poussée définitive est venue de la main du certificat que l'Institut Halal accorde pour commercialiser ces produits. « C'est la reconnaissance que nous respectons toutes les exigences et pour le consommateur c'est une garantie », explique Gamito tout en expliquant comment les exigences à remplir pour renouveler la distinction chaque année se traduisent dans la chaîne de production. « Il faut avoir un pétrin et un cutter uniquement et exclusivement pour fabriquer du halal, il faut éviter que le produit puisse être contaminé par du saindoux », explique-t-il. Selon cet organisme, en Espagne, seules trois autres entreprises polvorones ont ce certificat (deux autres à Estepa et une à Antequera). En 2014, ils ont atteint 147 895 euros de chiffre d'affaires et les prévisions devraient toucher un demi-million d'euros cette année. « Au début, nous avons remarqué l'entrée de ces entreprises, mais nous avons réussi à distribuer le marché et à continuer de croître. Dans les premières années, nous avons pu doubler la production d'une année sur l'autre. Maintenant, nous grandissons entre 8 % et 10 % », précise Gamito.

Contrairement aux glaces traditionnelles, les produits halal sont fabriqués tout au long de l'année et contribuent à atténuer l'un des principaux problèmes de ce secteur. « Ce marché nous permet non seulement de rompre avec la saisonnalité mais nous aide également à diversifier l'offre et à conserver l'emploi », reconnaît le secrétaire du Conseil de régulation d'Estepa, José María Fernández. "En campagne, nous travaillons environ 60 personnes en deux équipes. Avant le halal, nous fermions pendant huit mois, maintenant nous employons 15 personnes pendant encore quatre mois", explique Gamito. "Grâce à ces ventes, nous avons pu compenser la baisse subie par le marché domestique pendant la crise", ajoute-t-il.

Gamito Products n'exporte que 7 % de sa production. "Et c'est principalement halal", précise l'homme d'affaires. En plus de vendre dans différentes régions d'Espagne comme Melilla, Ceuta ou Barcelone, l'entreprise travaille dans des pays européens comme la Hollande, la Belgique ou la France ; et au Maroc. "Dans ce dernier cas, l'expansion est compliquée par des tarifs élevés", explique Gamito. "Nous fermons un accord pour atteindre l'Algérie. Nous avons également initié des contacts pour vendre en Arabie saoudite ou à Dubaï", conclut-il.


ANTONIO J. MORA - SÉVILLE - 20/12/2015

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